Andaliman, Tak Sebatas Bumbu Masak

Posted by Lisa Moningka on Februari 21, 2020 in Kuliner, Wisata,

Bulat-bulat kecil, bergerombol, tumbuh di antara duri-duri. Berwarna hijau, berubah menjadi kemerahan ketika matang, setelah kering menjadi kehitaman. Seperti inilah rupa Andaliman, rempah khas Suku Batak.

Andaliman adalah bumbu wajib suku Batak dalam hidangan suatu perayaan atau upacara adat. Tak ada andaliman bisa berarti acara dibatalkan. Begitu penting keberadaan rempah ini dalam bumbu dapur suku Batak.

Sering disebut Merica Batak karena berbentuk mirip lada. Suku Batak yang tinggal di Simalungun, Karo, dan Dairi menamakannya Rempah Tuba. Masyarakat Toba menyebut rempah beraroma khas ini, Andaliman. Bangsa lain seperti Cina, Jepang, Tibet, Korea, Amerika, dan Eropa lebih akrab dengan istilah Szechuen Pepper. Andaliman bisa disamakan dengan Szechuen Pepper karena memiliki kekerabatan yang sama walau nama latin mereka berbeda.

Zanthoxilum Acanthopodium DC adalah nama latinnya. Sebagai golongan jeruk-jerukan (Rutacea) tentu memiliki aroma citrus atau wangi segar. Zathydroxy-alpha-sanschool terkandung dalam andaliman yang menyebabkan ada rasa getir disertai sensasi kelu atau kebas di lidah. Bahasa batak menyebut hal ini mangintir atau itir-itir atau digambarkan sebagai sensasi bergetar (tingling).

Budidaya Andaliman

Pohon Andaliman adalah tanaman perdu atau semak-semak dengan tinggi 1,5 – 4 meter. Terdapat duri-duri pada bagian batang. Hanya bisa hidup di ketinggian 1.100-1.500 mdpl pada temperatur 15˚ -18˚ C. Kondisi ideal di udara lembab dan harus ada tanaman pelindung dari terpaan sinar matahari langsung. Kerap terlihat keberadaannya di perbatasan antara hutan rakyat dan negara.

Pada mula andaliman tumbuh liar di hutan-hutan pinus sebelum dibudidayakan. Tanaman berbunga kuning pucat dengan kepala sari kemerahan ini tidak memerlukan perawatan yang rumit seperti menggunakan pupuk atau pestisida. Tumbuh liar begitu saja di hutan yang penting kondisi lingkungan cocok. Bahkan tak jarang hidup bendampingan dengan semak-semak lain.

Ada masa dimana menanam Rempah Tuba begitu sulit. Sehingga masyarakat harus merambah ke hutan untuk mendapatkan andaliman. Bisa pulang dengan tangan kosong. Untung sekarang sudah ditemukan cara membudidayakan secara efektif. Yaitu dengan cara menstek batang atau dahan. Lambat laun masyarakat terbiasa membudidayakan.

Tanaman andaliman ideal ditanam sebagai pagar hidup pohon kopi. Meminjam istilah simbiosis mutualisme, andaliman memiliki duri-duri pada batang berfungsi mengusir atau penghalang hama seperti musang, kelelawar, dan luwak. Sedangkan pohon kopi memberikan keteduhan bagi pohon andaliman.

Musim panen kerap terjadi pada bulan Februari, Maret, dan April. Kemudian bulan September dan Oktober bisa dipanen kembali walau hasil tidak sebanyak pada bulan sebelumnya.

Cara untuk memanen andaliman adalah dipetik manual dengan tangan. Buah biasa bergerombol pada ketiak dahan. Selanjutnya dikumpulkan dalam kantung plastik kresek. Bisa dipastikan pekerja akan tertusuk duri ketika memanen. 100% pemetik rempah batak adalah perempuan. Mengingat bentuk buah andaliman mungil-mungil sehingga dibutuhkan jemari yang kecil untuk meraih buah di antara dahan-dahan berduri. Hal ini dilakukan agar lebih banyak memperoleh hasil panen. Perkiraan waktu yang dibutuhkan memanen 1 liter buah, yakni 1 hari.

Danau Toba, sumber: pesona.travel

Andaliman banyak tumbuh di Pulau Samosir serta kawasan Danau Toba, Sumatera Utara menempati area seluas 3.658 km². Untuk mencapai lewat jalur darat Pulau Samosir dibutuhkan waktu kurang lebih 6 jam dari kota Medan. Bandara udara terdekat adalah Bandara Udara Internasional Silangit. Dengan jalan darat untuk mencapai Pulau Samosir bisa dicapai kurang lebih dalam waktu 3 jam dari bandara.

Sejarah mencatat wilayah danau Toba adalah danau vulkanik terbesar di dunia, oleh karena itu kerap disebut sebagai Toba Caldera Geopark. Terdapat 7 kabupaten dalam area ini, yaitu Simalungun, Tapanuli Utara, Toba Samosir (Tobasa), Samosir, Humbang Hasundutan, Karo dan Dairi.

Danau Toba beserta pulau Samosir terbentuk akibat gunung purba beberapa kali meletus pada ratusan ribu tahun silam. Hal ini mengambil peran akan kemunculan aneka ragam variasi tanaman dan binatang di sini, berdasarkan penjelasan dari Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Provinsi Sumatra Utara. Keanekaragaman hayati tersebut antara lain, buah terung belanda (Solanum Betaceum), Markisa Ungu (Passiflora Edulis), kambing putih (White Goat), dan andaliman.

Pada masa letusan gunung maha dahsyat terakhir, sekitar 74.000 tahun lalu di area ini. Letusan gunung  menyebabkan abu tebal menyelimuti bumi disertai suhu udara menurun drastis. Sementara tanaman-tanaman lain tidak dapat bertahan, justru andaliman sebaliknya. Bertunas, tetap bertahan hidup dengan kondisi udara lembab dan sinar matahari kurang. Justru tumbuh subur di area bekas letusan gunung purba yang berangsung-angsur menjadi Pulau Samosir dan Danau Toba.

Manfaat dan Olahan

Berdasarkan info dari salah satu tokoh penggerak budidaya andaliman Marandus Sirait. Seseorang yang rela menjual harta benda demi mempromosikan andaliman sampai ke luar negri. Serta melakukan berbagai upaya menaikkan derajat andaliman hingga masyarakat lokal banyak tergerak untuk menanamnya. Marandus menjelaskan bahwa terdapat dua macam perlakuan terhadap rempah ini sebelum diolah menjadi bumbu masakan.

Pertama, tindakan untuk menghilangkan kotoran yang melekat, cukup dibersihkan saja dengan air. Butiran buah disiram kemudian direndam di ember sedikit kemudian ditiriskan segera menggunakan saringan. Karena karakter andaliman mudah membusuk, proses pengeringan dilakukan secara cepat. Hasil akhir seperti biasa disebut andaliman hijau.

Kedua, setelah melalui proses pembersihan yang telah disebut di atas. Barulah diangin-anginkan seraya dijemur di bawah sinar matahari langsung selama 3 hari. Rasa yang dihasilkan dengan metode ini diklaim lebih enak dibandingkan dengan oven.

Jika cuaca sedang tidak mendukung atau sedang musim hujan, proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven gas atau listrik. Metode ini memerlukan waktu 6 jam.  Hasil akhir didapatkan andaliman kering yang berwarna kehitaman.

Perbandingan andaliman hijau segar 1 kg, usai dikeringkan akan menyusut kurang lebih menjadi ¼ kg. Mengenai kisaran harga di daerah lokal, umumnya di angka Rp100.000-Rp.200.000/kg. Apabila andaliman sedang dalam kondisi langka, konon pernah mencapai Rp500.000,-/kg. Kemungkinan terjadi pada akhir tahun, mengingat banyak perayaan diselenggarakan dalam rentang waktu ini.

Lantaran ada dua macam andaliman, segar dan dikeringkan tentu dibedakan pula pasangan hidangan. Ikan Arsik, mendengar nama makanan ini sangat identik dengan Rempah Toba. Lazim menggunakan butiran segar untuk direbus. Tetapi kalau sulit mencari yang segar barulah digunakan andaliman kering atau bubuk. Sedangkan Mie Gomak, acap kali memakai yang kering. Disebabkan rempah andaliman digiling disatukan dalam bumbu cabai.

Manfaat Selain Bumbu Masak

Andaliman bisa didapatkan pada pasar-pasar tradisional di daerahnya. Namun zaman sekarang bisa dibeli secara daring baik di toko atau di media sosial. Dibentuk dalam kemasan modern dan higienis, andaliman berwujud butiran kering serta bubuk.

Juga terdapat banyak produk turunan yang bisa langsung dikonsumsi sehingga cocok dijadikan buah tangan, contoh Bandrek Andaliman.Tak hanya diproduksi sebagai bumbu masakan, andaliman ada dalam bentuk lain seperti minyak merica, fragance diffuser, pepper spray atau semprotan merica, dan sabun.

Selain bermanfaat sebagai bumbu masakan, ada khasiat lain turut dirasakan usai mengkonsumsi rempah mengandung vitamin B1 dan C, Kalsium, forsor serta zat besi. Dimulai mengatasi anemia, mencegah osteoporosis, juga meningkatkan daya tahan tubuh. Jika menggigit buah andaliman akan tercium aroma minyak atsiri. Senyawa minyak atsiri dan alkoid yang terkandung berguna sebagai antioksidan alami dan anti mikroba.

Di luar manfaat kesehatan, terdapat pemberdayaan perempuan melalui profesi pemetik buah andaliman notabene perempuan. Berkat andaliman masyarakat lokal terutama perempuan mendapatkan penghasilan lebih. Sehingga bisa meningkatkan taraf hidup mereka serta menimbulkan kesetaraan gender pada perempuan.

Berdasarkan keterangan dari Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Provinsi Sumatra budidaya andaliman merupakan salah satu bagian dari program mendukung pengurangan emisi kehutanan. Salah satunya merehabilitasi hutan dengan menanam cara andaliman, mengingat karakteristiknya kuat tidak memerlukan perawatan. Ditambah menanam rempah ini di lahan perkebunan sehingga menambah jumlah pohon.

Andaliman, bukan semata rempah biasa. Mungil, menghangatkan, mampu meningkat perekonomian masyarakat lokal, memunculkan kesetaraan gender, juga mendukung program lingkungan hidup dengan mengurangi emisi gas rumah kaca. (***)

sumber foto cover: penulis