Andaliman, Tak Sebatas Bumbu Masak
Bulat-bulat kecil, bergerombol, tumbuh di antara duri-duri. Berwarna
hijau, berubah menjadi kemerahan ketika matang, setelah kering menjadi
kehitaman. Seperti inilah rupa Andaliman, rempah khas Suku Batak.
Andaliman adalah bumbu wajib suku
Batak dalam hidangan suatu perayaan atau upacara adat. Tak ada andaliman bisa
berarti acara dibatalkan. Begitu penting keberadaan rempah ini dalam bumbu
dapur suku Batak.
Sering disebut Merica Batak
karena berbentuk mirip lada. Suku Batak yang tinggal di Simalungun, Karo, dan
Dairi menamakannya Rempah Tuba. Masyarakat Toba menyebut rempah beraroma khas ini,
Andaliman. Bangsa lain seperti Cina, Jepang, Tibet, Korea, Amerika, dan Eropa lebih
akrab dengan istilah Szechuen Pepper.
Andaliman bisa disamakan dengan Szechuen
Pepper karena memiliki kekerabatan yang sama walau nama latin mereka
berbeda.
Zanthoxilum Acanthopodium DC
adalah nama latinnya. Sebagai golongan jeruk-jerukan (Rutacea) tentu memiliki aroma citrus atau wangi segar. Zathydroxy-alpha-sanschool terkandung
dalam andaliman yang menyebabkan ada rasa getir disertai sensasi kelu atau
kebas di lidah. Bahasa batak menyebut hal ini mangintir atau itir-itir
atau digambarkan sebagai sensasi bergetar (tingling).
Budidaya Andaliman
Pohon Andaliman adalah tanaman
perdu atau semak-semak dengan tinggi 1,5 – 4 meter. Terdapat duri-duri pada
bagian batang. Hanya bisa hidup di ketinggian 1.100-1.500 mdpl pada temperatur
15˚ -18˚ C. Kondisi ideal di udara lembab dan harus ada tanaman pelindung dari
terpaan sinar matahari langsung. Kerap terlihat keberadaannya di perbatasan
antara hutan rakyat dan negara.
Pada mula andaliman tumbuh liar
di hutan-hutan pinus sebelum dibudidayakan. Tanaman berbunga kuning pucat
dengan kepala sari kemerahan ini tidak memerlukan perawatan yang rumit seperti menggunakan pupuk atau pestisida.
Tumbuh liar begitu saja di hutan yang penting kondisi lingkungan cocok. Bahkan
tak jarang hidup bendampingan dengan semak-semak lain.
Ada masa dimana menanam Rempah Tuba
begitu sulit. Sehingga masyarakat harus merambah ke hutan untuk mendapatkan andaliman.
Bisa pulang dengan tangan kosong. Untung
sekarang sudah ditemukan cara membudidayakan secara efektif. Yaitu dengan cara
menstek batang atau dahan. Lambat laun masyarakat terbiasa membudidayakan.
Tanaman andaliman ideal ditanam sebagai
pagar hidup pohon kopi. Meminjam istilah simbiosis mutualisme, andaliman
memiliki duri-duri pada batang berfungsi mengusir atau penghalang hama seperti
musang, kelelawar, dan luwak. Sedangkan pohon kopi memberikan keteduhan bagi
pohon andaliman.
Musim panen kerap terjadi pada
bulan Februari, Maret, dan April. Kemudian bulan September dan Oktober bisa
dipanen kembali walau hasil tidak sebanyak pada bulan sebelumnya.
Cara untuk memanen andaliman
adalah dipetik manual dengan tangan. Buah biasa bergerombol pada ketiak dahan. Selanjutnya
dikumpulkan dalam kantung plastik kresek. Bisa dipastikan pekerja akan tertusuk
duri ketika memanen. 100% pemetik rempah batak adalah perempuan. Mengingat bentuk
buah andaliman mungil-mungil sehingga dibutuhkan jemari yang kecil untuk meraih
buah di antara dahan-dahan berduri. Hal ini dilakukan agar lebih banyak memperoleh
hasil panen. Perkiraan waktu yang dibutuhkan memanen 1 liter buah, yakni 1
hari.
![]() |
Danau Toba, sumber: pesona.travel |
Andaliman banyak tumbuh di Pulau Samosir serta kawasan Danau Toba, Sumatera Utara menempati area seluas 3.658 km2. Untuk mencapai lewat jalur darat Pulau Samosir dibutuhkan waktu kurang lebih 6 jam dari kota Medan. Bandara udara terdekat adalah Bandara Udara Internasional Silangit. Dengan jalan darat untuk mencapai Pulau Samosir bisa dicapai kurang lebih dalam waktu 3 jam dari bandara.
Sejarah mencatat wilayah danau
Toba adalah danau vulkanik terbesar di dunia, oleh karena itu kerap disebut
sebagai Toba Caldera Geopark. Terdapat
7 kabupaten dalam area ini, yaitu Simalungun, Tapanuli Utara, Toba Samosir
(Tobasa), Samosir, Humbang Hasundutan, Karo dan Dairi.
Danau Toba beserta pulau Samosir
terbentuk akibat gunung purba beberapa kali meletus pada ratusan ribu tahun
silam. Hal ini mengambil peran akan kemunculan aneka ragam variasi tanaman dan
binatang di sini, berdasarkan penjelasan dari Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Provinsi
Sumatra Utara. Keanekaragaman hayati tersebut antara lain, buah terung belanda
(Solanum Betaceum), Markisa Ungu (Passiflora Edulis), kambing putih (White Goat), dan andaliman.
Pada masa letusan gunung maha
dahsyat terakhir, sekitar 74.000 tahun lalu di area ini. Letusan gunung menyebabkan abu tebal menyelimuti bumi
disertai suhu udara menurun drastis. Sementara tanaman-tanaman lain tidak dapat
bertahan, justru andaliman sebaliknya. Bertunas, tetap bertahan hidup dengan kondisi
udara lembab dan sinar matahari kurang. Justru tumbuh subur di area bekas
letusan gunung purba yang berangsung-angsur menjadi Pulau Samosir dan Danau
Toba.
Manfaat dan Olahan
Berdasarkan info dari salah satu
tokoh penggerak budidaya andaliman Marandus Sirait. Seseorang yang rela menjual
harta benda demi mempromosikan andaliman sampai ke luar negri. Serta melakukan
berbagai upaya menaikkan derajat andaliman hingga masyarakat lokal banyak
tergerak untuk menanamnya. Marandus menjelaskan bahwa terdapat dua macam
perlakuan terhadap rempah ini sebelum diolah menjadi bumbu masakan.
Pertama, tindakan untuk
menghilangkan kotoran yang melekat, cukup dibersihkan saja dengan air. Butiran
buah disiram kemudian direndam di ember sedikit kemudian ditiriskan segera
menggunakan saringan. Karena karakter andaliman mudah membusuk, proses
pengeringan dilakukan secara cepat. Hasil akhir seperti biasa disebut andaliman
hijau.
Kedua, setelah melalui proses
pembersihan yang telah disebut di atas. Barulah diangin-anginkan seraya dijemur
di bawah sinar matahari langsung selama 3 hari. Rasa yang dihasilkan dengan
metode ini diklaim lebih enak dibandingkan dengan oven.
Jika cuaca sedang tidak mendukung
atau sedang musim hujan, proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven
gas atau listrik. Metode ini memerlukan waktu 6 jam. Hasil akhir didapatkan andaliman kering yang
berwarna kehitaman.
Perbandingan andaliman hijau
segar 1 kg, usai dikeringkan akan menyusut kurang lebih menjadi ¼ kg. Mengenai
kisaran harga di daerah lokal, umumnya di angka Rp100.000-Rp.200.000/kg.
Apabila andaliman sedang dalam kondisi langka, konon pernah mencapai
Rp500.000,-/kg. Kemungkinan terjadi pada akhir tahun, mengingat banyak perayaan
diselenggarakan dalam rentang waktu ini.
Lantaran ada dua macam andaliman,
segar dan dikeringkan tentu dibedakan pula pasangan hidangan. Ikan Arsik,
mendengar nama makanan ini sangat identik dengan Rempah Toba. Lazim menggunakan
butiran segar untuk direbus. Tetapi kalau sulit mencari yang segar barulah
digunakan andaliman kering atau bubuk. Sedangkan Mie Gomak, acap kali memakai
yang kering. Disebabkan rempah andaliman digiling disatukan dalam bumbu cabai.
Manfaat Selain Bumbu Masak
Andaliman bisa didapatkan pada
pasar-pasar tradisional di daerahnya. Namun zaman sekarang bisa dibeli secara
daring baik di toko atau di media sosial. Dibentuk dalam kemasan modern dan
higienis, andaliman berwujud butiran kering serta bubuk.
Juga terdapat banyak produk
turunan yang bisa langsung dikonsumsi sehingga cocok dijadikan buah tangan,
contoh Bandrek Andaliman.Tak hanya diproduksi sebagai bumbu masakan, andaliman ada
dalam bentuk lain seperti minyak merica, fragance
diffuser, pepper spray atau
semprotan merica, dan sabun.
Selain bermanfaat sebagai bumbu
masakan, ada khasiat lain turut dirasakan usai mengkonsumsi rempah mengandung
vitamin B1 dan C, Kalsium, forsor serta zat besi. Dimulai mengatasi anemia,
mencegah osteoporosis, juga meningkatkan daya tahan tubuh. Jika menggigit buah
andaliman akan tercium aroma minyak atsiri. Senyawa minyak atsiri dan alkoid yang
terkandung berguna sebagai antioksidan alami dan anti mikroba.
Di luar manfaat kesehatan,
terdapat pemberdayaan perempuan melalui profesi pemetik buah andaliman notabene
perempuan. Berkat andaliman masyarakat lokal terutama perempuan mendapatkan
penghasilan lebih. Sehingga bisa meningkatkan taraf hidup mereka serta menimbulkan
kesetaraan gender pada perempuan.
Berdasarkan keterangan dari Dinas
Pariwisata dan Kebudayaan Provinsi Sumatra budidaya andaliman merupakan salah
satu bagian dari program mendukung pengurangan emisi kehutanan. Salah satunya merehabilitasi
hutan dengan menanam cara andaliman, mengingat karakteristiknya kuat tidak
memerlukan perawatan. Ditambah menanam rempah ini di lahan perkebunan sehingga
menambah jumlah pohon.
Andaliman, bukan semata rempah
biasa. Mungil, menghangatkan, mampu meningkat perekonomian masyarakat lokal,
memunculkan kesetaraan gender, juga mendukung program lingkungan hidup dengan
mengurangi emisi gas rumah kaca. (***)
sumber foto cover: penulis